BILangan Iod, Peroksida dan Asam

PEMBAHASAN

            Pada praktikum ini dilakukan penentuan lemak secara kuantitatif yaitu dengan menentukan bilangan peroksida dan bilangan asamnya. Minyak yang digunakan adalah minyak “BIMOLI” yang baru dan minyak jelantahnya.
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida menunjukkan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan selanjutnya terbentuk aldehid hal inilah yang menyebabkan bau dan rasa tidak enak serta ketengikan minyak.
Semakin besar nilai bilangan peroksida berarti semakin banyak peroksida yang terdapat pada sampel. Pada minyak baru hanya sedikit diperlukan larutan Na2S2O3 untuk menitrasi I₂ yang terbentuk. Berarti hanya sedikit peroksida yang terbentuk dibandingkan pada minyak bekas. Semakin kecil bilangan peroksida yang didapat, maka semakin kecil kerusakan yang terjadi pada miyak tersebut. Dengan reaksi :

CH₃CH₂CHCOOH + O₂  à CH₃CH₂COOCH₂COOH

Asam lemak tak jenuh                             Peroksida

Pada penentuan bilangan peroksida ini minyak dilarutkan dalam larutan pelarut yaitu campuran Asam asetat glacial 60% dan kloroform 40%. Hal ini dilakukan agar lemak dapat bereaksi dengan KI jenuh yang nantinya akan dititrasi dengan natrium tiosulfat untuk dititrasi kelebihan iodnya.
Percobaan selanjutnya yaitu penentuan bilangan asam, yaitu banyaknya miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas pada satu gram lemak atau minyak. Bilangan asam ini dapat digunakan untuk mengetahui kualitas minyak dilihat dari ukuran untuk hidrolisis atau ketengikan.
Pada penentuan bilangan asam ini sejumlah 20 gram minyak ditimbang dan dilarutkan dalam etanol 95% kemudian dipanaskan diatas penangas. Tujuan pemanasan ini adalah untuk mempercepat reaksi pelarutan minyak dalam etanol. Larutan ini kemudian dititrasi dengan KOH dengan menggunakan indikator phenolptalein.
Dari hasil perhitungan, didapatkan bilangan asam untuk minyak goreng baru 1.533 ml KOH/gram minyak, sedangkan untuk minyak goreng jelantah 2.098 ml KOH/gram minyak. Berdasarkan nilai tersebut, dapat dinyatakan bahwa kualitas minyak baru lebih bagus dibandingkan minyak bekas. karena dibutuhkan KOH yang lebih sedikit untuk menetralkan asam lemak bebas pada minyak. Tingginya bilangan asam pada minyak bekas dapat disebabkan karena terjadinya interaksi dengan udara yang lebih lama dibanding minyak baru. Proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak terutama bila dibiarkan lama di udara. Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang mengakibatkan kerusakan karena terdapat sejumlah air dalam lemak atau minyak tersebut.

KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan diatas, didapat hasil sbb :

©      Hasil dari perhitungan bilangan peroksida pada minyak baru yaitu:

• miliekivalen/100 g = 2.956
• mmol/1000 g = 1.478
• mg O2/100 g = 118.24

sedangkan pada minyak jelantah yaitu :

• miliekivalen/100 g = 1.3302
• mmol/1000 g = 0.6651
• mg O2/100 g = 42.5664

©      Hasil perhitungan bilangan asam pada minyak baru yaitu 1.533 dan pada minyak jelantah yaitu 2.098.

DAFTAR PUSTAKA

• Poedjiadi, Anna.2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press
• Winarno, F.G.1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT.Gramedia Pustaka Utama
• Martoharsono, Soeharsono.2006. Biokimia 1. Yogyakarta: Gajah Mada University Press
• Sudarmadji, S, B. Haryono dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta